融点こそ、旨い肉の原点

💧 融点こそ、旨い肉の原点

テレビのグルメ番組でレポーターさんが言う、
「このお肉、とろけますね〜！」
その言葉の裏には、科学的な理由があります。
それが、“融点”＝脂が溶ける温度です。

お肉の脂が固体から液体に変わる温度、それが融点です。
一般的な牛肉は約40〜45℃ですが、
黒毛和牛の融点は30〜35℃。
つまり、人肌の温度で自然に溶ける──これが「とろける」の正体です。

和牛の脂は、溶け始めた瞬間に香り成分（和牛香）を放ちます。
固体のままでは感じられない“香ばしい甘み”が、35℃付近で一気に立ち上がるのです。
そのため、

「香る焼肉」こそ、最も贅沢な焼き方

と言えます。

三階松では、この融点を最大限に引き出すために、
肉の厚み・切り方・塩の粒子をすべて計算しています。
火を通しすぎず、ちょうど脂が「香りに変わる瞬間」で止める。
それが“人肌でとろける幸福”です。

胃もたれするお肉は、脂の融点が高く、溶けきらないために重たく感じます。
一方、融点が低い黒毛和牛は、体温でスッと溶け、口に残らない。
食後の余韻が軽く、香りが長く続く──それが上質な和牛の証です。