お肉の教養 石田さんの牛舎へ──命を育む場所で、肉屋の責任を見つめ直す
石田さんの牛舎へ──命を育む場所で、肉屋の責任を見つめ直す冬の澄んだ空気、柔らかな日差しの中で──石田さんの牛舎にて冬の澄んだ空気が広がる朝、私は石田さんの牛舎を訪れた。牛舎の前では、まだ一か月にも満たない子牛が日向ぼっこをしている。「この...
お肉の教養
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お肉の教養 焼肉の主役は“お客さん”──だからこそ知ってほしい火と塩の話
焼肉の主役は“お客さん”──だからこそ知ってほしい火と塩の話焼肉は、料理人ではなくお客さん自身が仕上げる珍しい料理です。同じ肉でも、焼き方・火加減・塩の種類でまったく別の表情を見せます。それを知ることは、まさに“食の教養”。火の教養──お肉...
お肉の教養 プロが教える“美味しい牛タンの焼き方”
🐮 タンって、焼き方でこんなに変わるの⁉プロが教える“美味しい牛タンの焼き方”焼肉屋で必ずと言っていいほど頼まれる「牛タン」──でも、実は多くの人が“もったいない焼き方”をしています。「とりあえず焼く」ではなく、ちょっとしたコツで、味も食感...
お肉の教養 生じゃなくて“熱処理ビール”赤星（サッポロラガー）
赤星（サッポロラガー）が愛される理由お客さん：「店長、この“赤星”ってビール、初めて見ました。生ビールと違うんですか？」店主（松下）：「はい、“赤星”はね、実は生じゃなくて“熱処理ビール”なんですよ。」お客さん：「熱処理？ それって古いタイ...
おもてなし焼肉 「缶ビールと生ビールって違うんですか？」
【同じビールなのに、なぜ三階松で飲むと美味しいのか？】「缶ビールと生ビールって違うんですか？」実はこの質問、三階松でもよく聞かれます。答えは──どちらも“生ビール”です。熱処理をしないから“生”と呼ばれる昔のビールは、品質を保つために“加熱...
お肉の教養 融点こそ、旨い肉の原点
💧 融点こそ、旨い肉の原点―― 人肌でとろける幸福 ――テレビのグルメ番組でレポーターさんが言う、「このお肉、とろけますね〜！」その言葉の裏には、科学的な理由があります。それが、“融点”＝脂が溶ける温度です。🔹 融点とは？お肉の脂が固体から...
お肉の教養 65℃の法則 ― “魔法の温度” ―
🥩 65℃の法則 ― “魔法の温度” ―あなたはどのタイミングでお肉を返していますか？多くのお客様は「なんとなく」で返しています。でも実は、焼肉には科学的においしい瞬間があるんです。🔥 お肉の中心温度が“65℃”── それが魔法のタイミング...
お肉の教養 あなたはなぜタンから焼くのか？
🥩 あなたはなぜタンから焼くのか？―― 焼肉はタンで始まり、赤身で完結する。焼肉には“物語の順序”があります。三階松では、すべてのコースが「タンから始まり、赤身で終わる」ように設計されています。それは単なる焼き順ではなく、「味覚を研ぎ澄ます...
お肉の教養 格付けでは測れない“個体差の奇跡”
🏆 格付けでは測れない“個体差の奇跡”「A5ランク＝最高の肉」と思っていませんか？たしかにA5は見た目が美しい。霜降りが細やかで、脂が白く輝く。しかし──その評価基準は、実は「旨さ」ではありません。三階松が伝えたいのは、数字の上ではなく、“...
お肉の教養 塩は“味のスイッチ” ― 肉の個性をオンにする魔法 ―
🧂 塩は“味のスイッチ” ― 肉の個性をオンにする魔法 ―焼肉における塩は、ただの調味料ではありません。塩は肉の個性を“オン”にするスイッチ。三階松では、40種類以上の塩を扱い、部位や焼き方に合わせて“最適な一振り”を提案しています。塩ひと...