「本格派の焼肉屋」という言葉に、定義はあるか。精肉店直営という答え

「本格派」の定義を、ほとんどの焼肉屋は語れない

多くの焼肉店は、仕入れ先の卸業者から定番部位を購入して提供しています。規格化されたパックの状態で届く肉を焼いて出す——そこに「目利き」は存在しません。

三階松の2代目・松下稜真は、昭和10年創業の老舗精肉店「松下精肉店」の後継者として生まれました。幼い頃から包丁の音と肉の香りが日常の中にあった彼にとって、「肉を見る目」は日々の暮らしの中で自然に育まれたものです。

三階松が「本格派」を名乗れる最初の根拠は、ここにあります。精肉店直営だから、牛1頭買いができる。1頭と向き合うからこそ、一般の流通には乗らない希少部位が手に入る。そして、部位ごとの脂の入り方・香り・食感の違いを説明できる人間が、席に立っている。「本格派かどうか」は、メニューの品書きではなく、仕入れの構造と人の知識で決まる。三階松はそう考えています。

「A5＝美味しい」という誤解と、本当の美味しさの基準

A5というのは、歩留まりと脂肪交雑の格付け基準です。サシ（霜降り）がどれだけ入っているかを示す数値であって、「どんな餌を食べて育ったか」「どれほどストレスなく生きてきたか」「脂の質が口の中でどう溶けるか」——そういった本質的な美味しさの要素は、格付けには反映されていません。

三階松で提供するみかわ牛をはじめとする黒毛和牛は、牛の育て方・餌・環境まで踏み込んで選ばれた1頭です。格付けの数字よりも、脂の質・溶け方・肉本来の香りを判断基準にしているのは、4代にわたる精肉の経験があるからこそできることです。また、三階松には40種類の塩バイキングがあります。石垣島の塩、屋久島の塩——部位の特性に合わせて塩を選ぶことで、同じ肉でもまるで異なる味わいになる。

「体験型焼肉」と「ただ肉を焼く店」——何が違うのか

三階松が提供するのは、料理だけではありません。焼く順番に意味があり、火加減に理由があり、肉の厚みに設計があります。「この部位はどこにあるのか」「なぜこの切り方なのか」「この塩はなぜ合うのか」——そういった文脈ごと届けることが、三階松の焼肉です。

シーン別に整理するとこうなります。

精肉店直営でしか生まれない「物語」を食べるということ

三階松には、料理の背後に必ず「物語」があります。店主が自ら屋久島・鹿児島・宮崎の焼酎蔵を訪れ、蔵人との会話の中で選んだ焼酎セレクション。単なる品揃えではなく、蔵の水、土地の空気、造り手の言葉——そういった記憶ごと届けたいという想いが、そのセレクションの背景にあります。

屋久島会席（¥11,000）では、この焼酎ペアリングを通じて「旅の記憶を食卓で体験する」ことができます。名古屋からわざわざ足を運んでくださるお客様の多くが、この「どこにもない体験」を目当てに来てくださっています。

「本格派の焼肉屋かどうか」を確かめる、もうひとつのシンプルな問いがあります。その店の誰かに「この肉はどこから来たのか、なぜこの部位なのか」と聞いたとき、答えが返ってくるか。精肉店直営という構造は、その問いへの答えを保証するものです。