ハラミの厚切りを食べたことがない人に、伝えたいことがある。蒲郡・三階松の一皿の話

ハラミとは何か——「横隔膜」が持つ、知られざるポテンシャル

ハラミは、牛の横隔膜に位置する部位です。内臓に分類されますが、その性質は赤身に近い。牛が呼吸をするたびに動かし続ける筋肉ですから、きめ細かく、かつ弾力がある。脂の入り方も均一で、噛めば噛むほど旨味が出てくる構造になっています。

一頭の牛から取れるハラミの量は、全体の重量に対してごくわずか。三階松では牛1頭買いにこだわっているからこそ、この部位を「確保」できます。流通に乗る段階では、すでに処理・カットが進んでいることが多く、「どう厚みを出すか」「どの方向に繊維を断つか」という判断は、精肉店の技術に委ねられます。精肉店直営であることが、ハラミの一皿に直接つながっているわけです。

なぜ三階松のハラミは、塩で出てくるのか

多くの焼肉店でハラミはタレで提供されます。タレはおいしい。でも——

三階松では、ハラミの厚切りを塩で召し上がっていただくことを基本にしています。使う塩は、お客様の前に並ぶ40種類の塩の中から、その日の肉の状態・脂の乗り方に合わせてご提案します。石垣島の塩は繊細なミネラルが肉の旨味に寄り添い、屋久島の塩はほのかに甘みがあってハラミの脂と調和する。「塩の種類を変えると、こんなに印象が変わるのか」という発見が、お客様の口から毎回のように出てきます。

三階松のハラミ、正しい焼き方の3ステップ

「肉屋の目利き」が選ぶハラミ——脂の質と、牛の育ちの話

「A5＝おいしい」という認識は、広く知られています。ただ、私たちがお伝えしたいのは「等級は目安であって、旨さの全てではない」ということ。ハラミに限って言えば、脂の「入り方」よりも脂の「質」が味を左右します。

牛がどんな餌を食べ、どんな環境で育ったか——これが脂の質を決めます。ストレスなく育った牛の脂は、口溶けが異なる。不飽和脂肪酸の比率が高く、嫌な脂っぽさが残らず、後味がすっきりしています。三階松で扱うみかわ牛はその点において非常に信頼できる産地で、愛知県の気候・水・飼料の組み合わせが、あの独特の甘みのある脂を生みます。

ハラミの厚切りを体験できる、三階松のコース

三階松でハラミの厚切りを存分に味わっていただけるのは、複数のコースにわたります。特におすすめしたいのは以下の3つです。