三河牛と黒毛和牛、どちらが上か。「品種より生産者」という、新しい和牛の選び方

「A5＝最高に美味しい」は本当か。格付け制度の意外な盲点

日本の牛肉格付けは、公益社団法人日本食肉格付協会が定める基準に沿って行われます。その仕組みを整理するとこうなります。

ここで注目したいのは、「美味しさ」という項目がどこにも存在しないという事実です。脂の量が多ければ高い評価を受けやすい構造になっているため、極端に言えば「サシが多い見た目の良い肉」がA5になりやすい。では、脂の多い肉が必ずしも美味しいかというと、そこには大きな個人差があります。

22年間・牛1頭買いを続けてきた肉屋の目利きが、格付けの数字の裏側に何千頭分のデータを積み重ねてきたか。その経験値こそが、三階松のお肉の選定基準になっています。

三河牛とは何か。「みかわ牛」の正体と、その強み

「三河牛」あるいは「みかわ牛」という名前を聞いたことはあっても、具体的に何が違うのかを説明できる方は多くありません。まず、よくある誤解を整理します。

みかわ牛の強みは「産地と生産者の顔が見える」という透明性にあります。愛知県の温暖な気候と、地域に根付いた農家の丁寧な飼育管理——えさの選定、ストレスを与えない環境、出荷までの日数管理——こういった要素が積み重なって、みかわ牛の肉質は形成されています。

三階松では、このみかわ牛を精肉店直営の強みで一頭丸ごと仕入れます。スーパーや一般の飲食店ルートでは流通しない希少部位が、三階松のお客様の前に並ぶのは、この「1頭買い」があってこそです。

「同じ牛の、違う部位を食べ比べる」という体験は、仕入れルートを持つ精肉店直営だからこそ実現できます。

「品種より生産者」——22年間の目利きが出した、一つの結論

三階松2代目・松下稜真は、幼い頃から肉の香りと包丁の音が日常にありました。昭和10年創業の松下精肉店の4代目として生まれ、肉を「見る目」は生活の中で自然と培われてきたと言います。

牛の美味しさを決めるのは、品種や格付けより「その牛がどんな一生を過ごしたか」です。えさの種類、飼育環境のストレス、出荷までの管理——こうした要素が肉質・脂の質・香りに直結します。三階松が生産者との関係を大切にする理由は、単なる仕入れ先確保ではありません。「生産者さんの想いを受け取って、お客様に届ける」という一貫した姿勢があるからです。

この視点を持つと、焼肉店選びの基準も変わります。「何の肉を出しているか」より「誰の肉を、どう仕入れているか」を語れる店こそが、本物の一皿を出せる店です。

「塩と部位で食べ比べる」体験が、肉の選び方を変える理由

三階松では、40種類の塩を用いた体験型焼肉を提供しています。石垣島の塩、屋久島の塩をはじめとする個性豊かな塩を、部位の特徴に合わせて変えながら食べる——このアプローチが、お客様の「肉の見方」を根本から変えるきっかけになっています。

部位ごとの切り方・焼き方・塩の組み合わせにはすべて理由があります。「なんとなく焼く」のではなく、「理解して焼く」ことで、同じ肉が何倍にも美味しくなる。この体験は、三階松で一度食べると、次の焼肉がまったく違って見えてきます。

接待や記念日にこの体験をお連れの方と共有すると、食事中の会話が自然と弾みます。「なぜこれがこんなに美味しいのか」という問いに答えを持てる食事は、ただ食べるだけの時間を、記憶に残る時間へと変えます。

蒲郡で「本物の和牛」を選ぶなら、知識と物語がある店へ

蒲郡は車社会の地域です。近隣には竹島や三谷温泉・西浦温泉といった観光スポットもあり、週末の特別な食事に使える店を探しているご家族やカップル、あるいは接待・会食で確実な店を必要とする経営者や会社員の方が多くいらっしゃいます。

三階松は、蒲郡駅南口から徒歩3分という場所に専用駐車場9台を完備し、10名・30名規模の個室も揃えています。昼席は完全予約制（前日までの予約が必須）、夜は1日1組限定の「匠の焼肉体験会席（¥12,000）」から幅広く対応しています。