希少部位は、なぜ希少なのか。牛1頭から取れる量を、精肉店の目線で正直に書いてみた

希少部位とは何か？そもそも「部位」はいくつあるのか？

一般的に焼肉店のメニューでよく目にするのは「カルビ」「ロース」「ハラミ」「タン」の4種類ほどです。ところが実際には、牛1頭からは実に数十種類以上の部位が取れます。「希少部位」と呼ばれるのは、主に一頭から取れる量が極端に少ない部位のことです。しかしそれだけではなく、切り方の技術が必要なこと、形が不揃いで流通させにくいこと、知名度が低く需要が読みにくいことも「希少」の理由になります。

「希少」には二つの意味があります。絶対量が少ないこと、そして流通に乗りにくいこと。この両方が重なった部位こそが、精肉店直営の焼肉屋だからこそ出せる一皿になります。

なぜ精肉店直営でないと希少部位は出せないのか？

「希少部位があります」と書いてある焼肉店は、それほど珍しくありません。しかし「牛1頭を丸ごと買い付けて、自分たちで解体・加工している」という店は、ほとんど存在しません。

通常の焼肉店は、食肉卸業者から「カルビ用」「ロース用」といった形で仕入れます。当然、全体のごく一部しか取れない希少部位は、卸の段階で選別・分配されてしまい、一般の飲食店には安定して届きにくい仕組みになっています。

三階松が22年間、希少部位を継続して提供できているのは、昭和10年創業の松下精肉店が牛1頭買いを続けているからです。それが精肉店直営だから出せる希少部位の、本当の意味だと思っています。

「A5ランク＝おいしい」は本当か？格付けと味の関係を正直に話すと

希少部位の話をするとき、必ずセットで出てくるのが「等級」の話です。正直にお伝えします。A5という格付けは「歩留まり」と「肉質」の評価で、脂肪の交雑（サシ）の多さが大きく反映されます。見た目の美しさとしての評価は確かにA5が最高ですが、「おいしさ」とは必ずしもイコールではありません。

実際のお肉の旨さを決めるのは、脂の質・牛の育ち方・何を食べさせてきたか・どんな環境でストレスなく育ったか、という要素の積み重ねです。A4の牛でも、牧場の環境と飼料にこだわった1頭は、A5の平均的な牛より圧倒的に美味しいことがある。これは精肉店として何十年も牛と向き合ってきたからこそ言える話です。

三階松でお出しするみかわ牛も、等級だけで選んでいるわけではありません。育て方・産地・飼料のバランスまで含めて「これだ」と判断した1頭を買い付けています。格付けはあくまで参考。最後は、肉屋の目と経験が判断します。

希少部位を「体験」として届けるために、三階松がやっていること

希少部位を仕入れるだけでは、まだ半分です。その部位の「意味」をお客様に届けることで初めて、食事が体験になると思っています。

三階松の「肉屋の舟盛り（¥3,630）」は、希少部位4〜5種を盛り合わせた一皿です。ただ並べるだけでなく、それぞれの部位の名前・牛のどこにあるか・この部位ならではの脂の入り方・最も美味しく食べるための焼き加減・相性の良い塩の種類を、スタッフがご説明します。

焼く順番、火加減、肉の厚みにも、すべて理由があります。「なんとなく焼く」のではなく、「なぜそう焼くのか」を知った上で焼くことで、同じ肉でも味が変わる。それが三階松が「体験型焼肉」と呼ばれる理由です。接待や記念日に三階松を選んでいただくお客様が多いのも、こうした「説明できる料理」が、その場の会話を豊かにしてくれるからだと感じています。

三階松で希少部位を体験するなら、どのコースを選べばいいか？

初めて三階松をご利用になる方から、「どのコースが希少部位を一番楽しめますか」とよく聞かれます。目的別にご案内します。