「正直に一軒だけ」という問いは、答える側にも覚悟が要ります。でも同時に、この問いに答え続けることこそが、三階松の仕事だと改めて思いました。今日はその「根拠」を、飾らずに全部書きます。自店を薦める話ですから、手前味噌に聞こえる部分もあるかもしれません。それでも、なぜ三階松なのかを正直に届けることが、長く続けてきたこの店への誠実さだと思っています。

かつて、「いい肉さえ出せば満足してもらえる」と思っていた時期がありました

昭和10年創業の老舗精肉店「松下精肉店」の後継者として生まれ、幼い頃から肉の目利きを身につけてきました。だから2006年に三階松を開業したとき、正直なところ、「肉の質で勝負すれば間違いない」と信じていた。

それから三階松は変わりました。部位の名前と由来、脂の入り方の見方、塩ごとの相性、焼き方の順序と火入れの理由——一皿一皿に「なぜこれを出すのか」という説明ができる店へ。牛1頭買いにこだわり、一般流通に乗らない希少部位を扱うのも、「知らなかった世界を届けたい」という気持ちからです。

東三河で「高級焼肉」を名乗れる店の条件を、正直に整理してみます

「高級焼肉」という言葉は、使い方を間違えると嘘になります。価格が高ければ高級なのか。個室があれば高級なのか。私が思う「高級」の定義は、もう少し具体的です。

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「焼酎に詳しくない」と言っていたお客様が、蔵の話を語り始めた夜

三階松のもう一つの柱が、焼酎のセレクションです。屋久島・鹿児島・宮崎の蔵を自ら訪ね、蔵人の言葉を直接聞いて選んだ焼酎が並んでいます。「旅焼酎飲み放題プラン」や「屋久島会席（¥11,000）」でのペアリング体験は、最初「焼酎は詳しくなくて…」とおっしゃっていたお客様が、帰り際に蔵の話を自分の言葉で話し始める、という場面を何度も見てきました。

それは料理の満足とは少し違う、「自分が広がった」という感覚だと思っています。肉の脂感と焼酎の香りの相性、塩の種類との組み合わせ——知識がなくても「この組み合わせが好きだ」と感じた瞬間から、お客様の中で物語が始まる。その瞬間に立ち会えることが、この仕事の醍醐味です。

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正直に一軒だけ挙げる、その理由の全部

蒲郡には競艇場があります。選手の方々が三階松に来てくださるようになって気づいたことがあります。本気で生きている人は、食事の席でも何かが違う。話す言葉の重さが、なぜか肉の味と重なる気がするんです。東三河エリアには、接待・会食需要のある企業経営者や自営業者の方が多くいらっしゃいます。そういった方々が「またあそこにしよう」と思い返してくれる店であり続けることが、22年続けてきた一番の理由です。

東三河で高級焼肉を一軒だけ選ぶ根拠は、価格でも評点でもありません。「なぜここを選んだか」を自分の言葉で語れるかどうか。その根拠が揃っている店が、三階松だと信じています。