肉の目利きとは何か。精肉店出身の店主が「これだけ見れば分かる」と言った、仕入れの基準

「等級」は美味しさの地図ではなく、脂の量の目安に過ぎない

A5、A4、B3——牛肉の格付けは、多くの方にとって「美味しさの序列」に見えます。しかし実際には、このアルファベットと数字は「歩留まり等級（肉の取れる量）」と「肉質等級（霜降りの度合いなど）」を組み合わせたものです。つまり、A5は「1頭からたくさん肉が取れて、霜降りがきれいに入っている」という意味であり、「食べて美味しいかどうか」を直接保証するものではありません。

松下がよく口にする言葉があります。「本当に旨い肉は、脂の質で決まる」と。霜降りの量が多くても、脂が融ける温度が高ければ口の中に残り、重さを感じます。逆に霜降りが控えめに見えても、脂の融点が低く、舌の上でさっと溶ける肉は「旨い」と感じる。等級の数字はその違いを教えてくれません。

「牛1頭買い」をする理由——希少部位は、選ばないと手に入らない

スーパーや一般的な焼肉店に流通する肉は、大半が部位ごとに卸業者を通じて仕入れられます。カルビはカルビだけ、ロースはロースだけを必要量まとめて購入する。それが一般的な仕入れの形です。

三階松が牛1頭買いにこだわるのは、その流通ルートでは出会えない部位があるからです。みすじ・ランイチ・カイノミ・ざぶとん——1頭の牛からわずかな量しか取れないため、部位売りの流通には乗らない。だから一般の焼肉店のメニューには並ばないのです。

1頭まるごと仕入れるからこそ、そういった部位も「自分の目で確認してから使う」ことができる。昭和10年から続く精肉店の目線で、その日の1頭の状態を見極め、どの部位をどう使うかを判断する。「仕入れは調理の前から始まっている」という感覚が、精肉店直営だからこそ三階松に根付いています。

目利きの実践——松下が「これだけ見る」と言った三つのポイント

では具体的に、三階松の松下はどこを見て肉を選んでいるのか。長年の経験を経て今も変わらない基準として、松下が挙げるのは次の三点です。

等級表には載らないこの三点を、精肉店で幼少期から積み重ねてきた感覚で判断する。それが三階松の「肉屋の目利き」の正体です。

「物語を食べる」という体験——三階松の食卓で起きること

仕入れの基準を知ると、食卓での体験が変わります。三階松では、コースで提供する肉について部位の説明・焼き方の理由・塩の選び方を丁寧にお伝えしています。「焼く順番にも意味があり、火加減にも理由がある」という話を聞きながら食べると、同じ一切れが全く違う重みを持ちます。

40種類の塩バイキングも、単なる「変わった演出」ではありません。脂が濃い部位には、ミネラルの強い塩を合わせると脂の甘みが引き立つ。赤身のしっかりした部位には、さらりとした塩が肉本来の味を邪魔しない。塩の種類を変えることで、同じ肉が全く異なる表情を見せてくれます。