ほとんどの方が「カルビ」「ロース」「ハラミ」という言葉だけを手がかりに、焼肉を注文しています。これは責めているわけではありません。むしろ私自身、この店を継ぐまで、同じような感覚で肉を見ていた部分がありました。

三階松2代目の松下稜真です。今日は少し、自分の話をさせてください。

「産地が近ければ美味い」は、半分だけ正しい

三河地方はみかわ牛の産地です。蒲郡からその産地まで、車で40分もあれば着いてしまう。では、産地が近い蒲郡で食べる和牛は、自動的に美味しいのでしょうか。答えはノーです。産地との距離は、美味しさの条件の一つに過ぎません。

本当の意味で「美味い和牛」を届けるには、牛が何を食べて育ったか、どんな環境でストレスなく過ごしたか、そして屠畜から熟成まで、どう扱われたかが問われます。同じみかわ牛というブランド名を冠していても、農家さんによって、仕上がりの脂の質も香りもまるで違う。それを見分ける力が「肉屋の目利き」というものです。

父・松下和由がこだわってきた牛1頭買いは、この目利きを機能させるための大前提です。一頭の牛を丸ごと引き受けることで、その牛の個性——脂の入り方、赤身の締まり、香りのニュアンス——を全部把握できる。だから希少部位も、余すことなくお客様に届けられます。

「産地から近いから美味しい」のではなく、「産地の本質を受け取れる仕入れ方をしているから美味しい」。そこに、三階松が22年間続けてきた答えがあります。

恥ずかしい話をします。私が「和牛の意味」を知らなかった頃のこと

知れば知るほど、「和牛を食べる」という行為の奥行きに驚かされました。そして同時に、この奥行きをお客様にちゃんと伝えられていなかったことへの後悔が生まれました。今、私がお客様の前で部位の説明をするとき、焼き方を一緒に考えるとき、塩の種類を提案するとき——あの「答えられなかった夜」が原点になっています。

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「旅をしてでも食べに来る」理由は、料理の外にある

食べログの保存数1,517件。蒲郡という地方都市の焼肉店が、なぜここまで保存されるのか。その理由を、お客様の声が教えてくれています。

気づきましたか？ どちらの声も、「美味しかった」という感想で終わっていない。「納得した」「好きになった」という言葉が使われています。これが、三階松が「旅をしてでも来る価値がある」と言っていただける理由です。

三階松でしか体験できない「和牛を食べる意味」