三階松は、昭和10年創業の老舗精肉店「松下精肉店」が直営する焼肉店です。父・松下和由が2006年に開業し、私はその2代目として厨房に立っています。

「精肉店直営」と言うと、「肉が新鮮」というイメージを持つ方が多いかもしれません。それはもちろんそのとおりなのですが、三階松にとってはもう少し深い意味を持っています。

精肉店が焼肉屋を開くということは、牛の「全体」を知っているということです。スーパーや一般の焼肉店に並ぶのは、流通の段階でカット・パッケージされた肉。でも私たちは、牛1頭を丸ごと仕入れることで、流通に乗らない部位まで余すことなく扱うことができます。

たとえば「ザブトン」「イチボ」「シンシン」「マルシン」——焼肉店のメニューでこれらの名前を目にしたことがある方は多いと思いますが、実際に一頭買いをしていなければ、全種類を安定して仕入れることは難しい。三階松が希少部位を「食べ比べ」という形でお届けできるのは、この仕入れの仕組みがあるからです。

4代続く精肉店の血が、「肉は全体で見る」という目線をつくってくれたのだと思っています。

三階松でお出しするメインの食材は、愛知県産のブランド牛「みかわ牛」をはじめとする黒毛和牛です。

よく「A5ランクだから美味しい」という話を聞きますが、正直に言うと、それは肉の一面しか見ていません。A5というのは脂肪交雑（サシの量）を中心とした格付けであり、「その牛が何を食べ、どんな環境で育ったか」は一切反映されていないんです。

牛の美味しさを決めるのは、飼料の質、ストレスのない飼育環境、そして肉質に合った熟成のかけ方。父は長年にわたってその目利きを磨き、私もその基準を引き継いでいます。「高い牛」より「正しく育てられた牛」を選ぶ——その判断軸が、三階松の仕入れの根本にあります。

三階松のもうひとつの顔が、40種類の塩バイキングです。石垣島の塩、屋久島の塩、ヒマラヤ岩塩——産地も製法も、ミネラルのバランスもまったく異なる塩たちが、テーブルに並びます。

「塩で焼肉を食べる」というスタイルは、今でこそ少しずつ知られてきましたが、三階松がこれを始めたころは「タレが普通でしょ」という時代でした。それでもあえて塩にこだわったのは、肉の本来の旨味を最もシンプルに引き出せるのが塩だと確信していたから。

たとえば、脂の乗ったザブトンには、まろやかなミネラル感のある石垣島の塩が合います。赤身の強いイチボには、キリッとした輪郭の塩の方が肉の繊維の旨みを立ててくれる。同じ「塩で食べる」でも、部位ごとに最適な塩は変わります。その組み合わせをお伝えするのが、三階松のスタッフの仕事のひとつです。

塩は、脇役ではなく「表現の道具」だと思っています。

素材へのこだわりは、肉と塩だけではありません。三階松では、飲み物についても同じ姿勢で向き合っています。

父・松下和由は実際に鹿児島・宮崎・屋久島の焼酎蔵を自ら訪ね、蔵人と言葉を交わしながら焼酎を選んでいます。「この蔵の人が、どんな想いでこれを造ったか」を知ったうえで仕入れる焼酎は、グラスの向こうにその場所の景色まで映しているようです。

三階松の焼酎セレクションは、品揃えの広さではなく「旅の記憶を届けたい」という一点のために存在しています。肉の脂感や塩加減との相性を考えながらペアリングを提案できるのも、素材同士のことを深く理解しているからこそです。

22年間、蒲郡の地でこの店を続けてきて、変わらず大切にしていることがあります。それは、「売る」のではなく「伝える」という姿勢です。

部位の名前、切り方の理由、火入れのタイミング、塩との相性、焼酎の産地と造り手の物語——これらを丁寧にお伝えするのは、「うんちくを語りたいから」ではありません。お客様がその一皿を口に運ぶとき、「なぜこれがここにあるのか」を知っていると、味そのものが変わるからです。

蒲郡は、地元の経営者や自営業の方が接待に使ってくださることも多く、「ここを選んだ理由を相手に語れる店」であることをとても大切にしています。希少部位の説明、牛1頭買いのこだわり、産地から蔵まで足を運んだ焼酎の話——それが、食卓の上での会話になり、その夜の記憶になる。