黒毛和牛という名前に、もう惑わされなくていい。三河の肉屋が教える「本当に美味い和牛」の見分け方

「A5ランク＝美味しい」という誤解が生まれた理由

まず、A5ランクという数字が何を意味するのかを整理しておきましょう。牛肉のランクは「歩留まり等級（A〜C）」と「肉質等級（1〜5）」の組み合わせで表されます。A5というのは、一頭の牛から効率よく肉が取れて（A）、かつ脂の入り方・肉の色・締まりなどの見た目の品質が最上級（5）ということ。つまり、目で見たときに美しく映える肉であることの証明です。

ところが「美味しさ」というのは、脂の量だけでは決まりません。脂の質——融点の低さ、さらりとした後口、くどくない甘み——こそが口の中での体験を左右します。A5であっても、脂の質が低ければ食後に胃がもたれる。反対に、A4やA3であっても、脂の質が高く旨味が凝縮された部位は、食べた瞬間に「これだ」と感じさせます。

牛の「育ち方」が味を決める——餌とストレスの話

牛肉の旨味を決定づける最大の要因は、実はどんな環境でどう育てられたかにあります。三階松では、愛知県が誇るブランド牛「みかわ牛」を中心に提供しています。三河地方の自然の中でゆっくりと育てられたこの牛は、ストレスの少ない環境と厳選された飼料によって、脂の甘みと肉の赤身の旨味のバランスが非常に優れています。

牛はストレスを感じると、肉質が硬くなります。反対に、広いスペースでのびのびと育った牛は筋肉の繊維が細かく、焼いたときに柔らかく仕上がります。餌についても、トウモロコシ主体の飼料で育てた牛と、稲わらや良質な牧草をバランスよく与えた牛では、脂の風味がまったく異なります。

精肉店直営だからこそ、私たちは仕入れの段階から「この牛はどこでどう育てられたか」を確認できます。一般の飲食店が卸業者から仕入れる際に失われてしまう情報を、三階松はお客様に届けることができる——それが、肉屋の目利きが持つ最大の強みだと思っています。

「部位」を知らずに焼肉を語るのは、もったいない

「カルビ」「ロース」「ハラミ」「タン」——多くの方がご存じの部位はこのあたりでしょうか。しかし牛一頭の体には、実に数十もの部位が存在します。三階松では牛1頭買いにこだわっているため、一般流通に乗らない希少部位を安定的に提供できます。たとえば「ザブトン」「ミスジ」「イチボ」「シンタマ」といった部位は、それぞれ食感・脂の入り方・旨味のタイプがまったく異なります。

さらに重要なのは、部位によって切り方・焼き方・塩の選び方がすべて変わるということです。脂が多くのった部位は厚めに切って強火で短時間。赤身系の希少部位は薄めに切って、やや低い温度でじっくりと。焼く順番にも理由があり、口の中の油の蓄積を計算して設計されています。

塩で食べる焼肉が、和牛本来の旨味を教えてくれる

「焼肉＝タレ」という固定観念を、一度手放してみてください。三階松には、石垣島の塩・屋久島の塩を含む40種類の塩が揃っています。これは単なる品揃えではありません。肉の部位によって、最も引き立てる塩が違うからです。

脂の甘みが強い霜降り系の部位には、ミネラル分が豊かで後味に甘みを持つ海塩が合います。赤身系のしっかりした旨味を持つ希少部位には、粒子が細かくシャープな塩が脂を洗い流すように旨味を引き出します。強い風味の塩は肉を主役にし、繊細な塩は肉そのものの香りを前面に出す。

季節ごとの「本物の和牛体験」——三階松のコースで感じてほしいこと

和牛の旨味は、季節によって微妙に変化します。三階松では仕入れの内容と提供する部位を季節ごとに調整しています。どんな場面にも、その夜のためのコースがあります。

また、「お昼のおまかせ（¥5,500）」は完全予約制のランチコース（前日までのご連絡が必須）。夜と同じ精肉店直営の食材を、落ち着いた昼の空間で体験できる賢い選択肢として好評です。