ロースとカルビ、どちらが“赤身”なのか？
「赤身＝脂が少ない」ではない？意外と知らない基準
「赤身が好きなんですけど、ロースとカルビってどっちが赤身なんですか？」
これは、三階松にご来店されたお客様からよくいただく質問です。
見た目の色？
脂の量？
それとも部位の場所？
実はこの問い、“肉の基礎教養”を知るうえでとても大切なポイントです。
あなたは答え、即答できますか？
正解は──「ロースの方が“赤身”寄り」
結論から言うと、ロースの方が赤身寄りです。
「カルビ」は、もともと韓国語で“あばら”を意味する言葉。
焼肉屋さんで出てくるカルビは、バラ肉＝脂がしっかり入った部位のことを指します。
一方「ロース」は、肩ロースやリブロース、サーロインなどの“背中側”の部位で、
脂もある程度入っていますが、赤身の繊維がはっきりしていて、比較的あっさりとした肉質です。
| 部位 | 特徴 | 赤身度 |
|---|---|---|
| ロース | 背中側。赤身＋脂のバランス | 赤身寄り（中間〜上） |
| カルビ | 肋骨まわり。脂が多い | 赤身度は低い（脂肪が主） |
赤身と脂身、どちらが「美味しい」か？
では、赤身が正義かというと、そうではありません。
- 脂のジューシーさが恋しいときはカルビ
- 肉本来の旨味や“歯ごたえ”を感じたいときはロース
- あっさりと、香りを楽しみたいなら赤身（モモ・ランプなど）
このように、部位の違いを“気分”や“体調”に合わせて選べるのが焼肉の醍醐味なんです。
三階松では、脂が多い部位は順番の後半にお出しすることで、赤身の繊細な味を邪魔しない工夫をしています。
“赤身派”は、どこを選べばいい？
ロースや赤身が好きなお客様に人気なのが、以下の部位です：
- 上ロース・肩ロース（脂控えめで香り高い）
- ランプ・イチボ・シンシン（赤身の女王たち）
- ハラミ（分類は内臓ですが、赤身の旨味が強い）
※脂控えめでも固くならないように、三階松では“切り方”と“焼き方”に徹底的にこだわっています。
まとめ：「赤身＝色の赤さ」じゃない
赤身肉とは、単に色が赤い肉という意味ではありません。
- 脂肪が少なく、筋繊維がしっかりしている
- 旨味が凝縮しやすく、あっさりした後味
- 焼き方次第で“香り”と“肉の声”が聞こえる
三階松では、“赤身を楽しむための順番・塩・厚さ”まで設計しています。
脂たっぷりのカルビも良いけれど──
今日は“赤身と向き合う焼肉”にしてみませんか？
