お肉の教養 鳳来牛って、どんな牛？
🐮【限定販売】鳳来牛カレー、できました。– 味わい深い“山の和牛” × 三階松の特製ルゥ –鳳来牛って、どんな牛？愛知県新城市の山間で育てられる“鳳来牛（ほうらいぎゅう）”その最大の特徴は、「自然のサイクルの中でゆっくり育てる」こと鳳来牛は...
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お肉の教養 「冷凍とチルド、味の差って？」
冷凍とチルド──肉の保存で味は変わる？「冷凍って、味が落ちるんですよね？」そんな声をよく耳にします。でも本当にそうでしょうか？“冷凍＝美味しくない”というイメージが独り歩きしていますが、保存方法によって肉の旨味は変わるのか？今回は「冷凍」と...
お肉の教養 「その一切れ、牛一頭に一枚だけ」
牛一頭から取れる“部位の量”早見表1. 「その一枚、実は“貴重なひと切れ”かもしれません」焼肉で「タン」や「ハラミ」が運ばれてくると、ついパクッと口に入れてしまいますよね。でも、ちょっと待ってください。そのひと切れ──牛一頭から、どれだけ取...
お肉の教養 「肉の“旨さ”は、鼻で感じろ」
👃 肉の「香り」はどこから来る？──“鼻”で味わう焼肉の真実焼肉の鉄板から立ちのぼる、あの香ばしい匂い。一体、あの「肉の香り」って何の匂いだと思いますか？🔬 香りの正体は「メイラード反応」お肉を焼いたとき、表面で起こる「メイラード反応」。こ...
お肉の教養 熟成肉と新鮮肉の違い
🥩 熟成肉 vs 新鮮肉──どちらが“上”なのか？ 「熟成肉は旨味が濃い」 「新鮮な肉こそ美味しい」 焼肉好きの間でも、意見が分かれるこのテーマ。 🔍 熟成肉とは？ 熟成とは、肉を一定の温度・湿度で保管し、酵素の働きで旨味や香りを引き出す技...
お肉の教養 「厚みは、“旨さの設計図”」
🔍 肉の“厚さ”が旨味を変える科学1. 同じ肉でも「味が違う」って、不思議じゃないですか？「このお肉、前に食べたときはもっと美味しかったのに…」そんな経験、ありませんか？実はそれ、“肉の厚さ”が関係しているかもしれません。同じ部位、同じ質で...
お肉の教養 「A5は“見た目評価”って知ってた？」
【肉の教養】「サシ」は本当に美味しさの証か？1. それって本当に「旨味」？A5の落とし穴。焼肉店で「A5ランク」と聞くと、つい「美味しいに違いない！」と思ってしまう。──でも、ちょっと待ってください。A5ランクとは、“見た目重視”の評価基準...
お肉の教養 その焼き方、本当に合ってますか？
部位別にベストな焼き加減とは？🔍 焼くだけじゃない。肉を“味わい切る”ための最適解。その焼き方、ほんとに合ってますか？「とりあえず両面焼いて…」「網の真ん中ですべて焼く」焼肉を前にして、ついやってしまう“自己流焼き”。でも、実はこれ──お肉...
お肉の教養 ハラミって、赤身？それとも内臓？
“焼肉の王様”ハラミは、内臓なのか？ハラミって、赤身？それとも内臓？「ハラミって赤身でしょ？」「いや、内臓って聞いたけど？」焼肉屋で定番人気の“ハラミ”ですが、意外と多くの人がその正体を知らずに食べています。食べて「うまい！」とは感じていて...
お肉の教養 ロースとカルビ、どちらが“赤身”なのか？
ロースとカルビ、どちらが“赤身”なのか？「赤身＝脂が少ない」ではない？意外と知らない基準「赤身が好きなんですけど、ロースとカルビってどっちが赤身なんですか？」これは、三階松にご来店されたお客様からよくいただく質問です。見た目の色？脂の量？そ...