より良いお肉をより美味しく

私の家は、祖父の代から続く精肉店です。

幼い頃、放課後に作業場へ行くと、
父と祖父が黙々と包丁を入れていました。
まな板の上で肉が切られる音。
鉄板に落ちる脂の香り。
それは私にとって、当たり前の日常の風景でした。

おやつ代わりに出てくるのは、
切れ端のお肉をさっと焼いたもの。
味付けは、決まって塩だけ。

「塩で食べると、肉の旨味が一番わかる」
それが理由でした。
子ども心に「そういうものなんだ」と、自然に受け入れていました。

大人になって感じた、違和感

20歳で名古屋の精肉店で働くようになると、
さまざまな種類のお肉を口にする機会が増えました。

当然、味付けは塩。
けれど――
あの頃、家で食べていた“肉の旨味”を感じられなかったのです。

「なぜだろう？」
その疑問を、肉屋の上司にぶつけました。

すると返ってきた言葉が、私の価値観を大きく変えました。
「塩に合う肉と、タレに合う肉があるんだよ」

塩で食べるべき肉、タレで食べる肉

そうです。私が家で食べていたのは、黒毛和牛でした。

• 旨味がしっかりある肉は、塩で
• 旨味が少ない肉は、タレで補う

これは優劣の話ではありません。
肉の個性に合わせた、正しい食べ方の話です。

天ぷらに塩を添えるのと同じように、
塩は「味を足す」ためではなく、素材の旨味を引き立てるための調味料。
肉も同じです。
本来の旨味があるからこそ、塩が生きる。

「まずは塩で召し上がってください」とお伝えするのは、
幼少期に、肉屋としての父と祖父から
体で教わってきた価値観だからです。

様々な塩でお肉とのペアリングをお楽しみください

もうひとつ、大切にしていること ――切り方です

もう一つ、私が強く影響を受けた教えがあります。
それは、「肉の切り方は、部位の特長によって変える」という考え方。

肉は、人で言えば“筋肉”です。
筋肉は、使うほど発達します。

• よく動く筋肉 → 歯ごたえが強い
• あまり動かない筋肉 → 柔らかい

だから三階松では、

• よく動く部位は、薄切りに
  → 焼きすぎず、繊維を感じさせない
• 動かない部位は、厚切りに
  → 肉汁を閉じ込め、柔らかさを楽しむ

すべて、「どうすれば一番おいしくなるか」から逆算しています。

ただの塩焼肉から、「塩へのこだわり」へ ――きっかけは、屋久島でした

私が塩に強くこだわるようになったきっかけは、屋久島への旅でした。
屋久島は、「1か月に35日雨が降る」と言われるほど、とにかく雨の多い島です。

この圧倒的な雨量が島全体を潤し、豊富で澄みきった湧水を生み出しています。
屋久島の山で、その湧水を口にした瞬間、私は今まで体験したことのない感覚を覚えました。

柔らかい。

屋久島縄文水

喉を通る感覚が、これまで知っていた「水」とまったく違うのです。
この水が山から海へ流れ、海水となり、塩へと姿を変える。
そう考えたとき、直感的に思いました。
「この土地の塩は、きっと違う」

塩のイメージが、完全に変わった瞬間

実際に屋久島の塩を口にしたとき――
私の中の“塩の常識”は完全に覆されました。

それまで塩といえば、しょっぱいもの。
ところが屋久島の塩は、角がなく、まろやかで、ほんのり甘味すら感じられる。

土地が違えば、水が違い、ミネラルが違う。
塩の性格も、まったく変わる。
その事実を、頭ではなく舌で理解しました。

屋久島の塩は雑味がなく、黒毛和牛が持つ本来の旨味を、前に出すように引き立ててくれました。
塩が主張するのではなく、肉が主役になる塩。

この体験が、「塩は脇役ではない」という考えを、私の中で決定づけました。

粒子の違いで、肉との相性は変わる

次に出会ったのは、新潟の温泉から生まれた塩でした。
屋久島の塩とは対照的に、粒子がとても大きい。
口に含むと、より甘味を感じ、舌の上で溶けるスピードもゆっくりです。

ここで肉屋としての感覚が働きました。
「この塩は、赤身肉に合う」

赤身肉はサシの多い肉より、自然と咀嚼回数が増えます。
噛む回数が多いからこそ、塩がゆっくり溶け、肉の旨味と一緒に広がっていく。
粒子の大きな塩は、赤身肉との時間軸のバランスが非常に良い。

そして、みなさんが大好きなタン。
さっぱりした味わいだからこそ、私はそこにアオサを加え、香りのインパクトを足しました。

塩は「味を足す」ものではなく、印象を設計するものだと考えています。

焼肉は「焼く」ものではありません ――焼き加減の話

焼肉屋さんに行って、火柱を立てたことがある人は意外と多いと思います。
そこで、私はよくお客様に聞きます。
「普段、網のどこでお肉を焼いていますか？」

ほとんどの方が、こう答えます。
「網の真ん中です」

実は――ここに、焼肉が“難しくなる原因”があります。

網には、3つの火加減があります。

• 強火：網の中心部
• 中火：中心の周辺
• 弱火：網の外側

中心部の下には、火があります。

サシの多いお肉を、網の中心（強火）で焼くとどうなるか。
溶け出した脂が下に落ち、火に触れ、引火して火柱が立ちます。

つまり火柱は、「うまく焼けている証拠」ではありません。
脂を燃やしてしまっているサインです。

サシの多いお肉は「焼かない」

ここで、焼肉の意識を一度リセットしてみてください。
サシの多いお肉は、「焼く」ものではありません。
正しくは、火の熱で“サシを溶かす”ものです。

だから三階松では、サシの多いお肉ほど

• 中火〜弱火
• じっくり
• 時間をかけて

焼いていただくことをおすすめしています。
ゆっくり火を入れることで脂は溶け、肉の中に旨味として残ります。

赤身肉・タンは、真逆です

一方で、赤身肉やタンは考え方が変わります。
サシが少なく、水分と旨味を逃がしやすい。
だからこそ、網の中心部（強火）で一気に焼く。

表面を素早く焼き固めることで、中の旨味を閉じ込めます。
焼きすぎないことが、何より大切です。

火加減を制する者は、焼肉を制す

焼肉は、ただ焼けばいい料理ではありません。
肉の特長、サシの量、繊維の質。
それによって、火加減を変える料理です。

私はよく、こうお伝えしています。
「火加減を制する者は、焼肉を制す」

同じ肉でも、火加減ひとつで、まったく別の料理になります。

焼肉は、知るほどに美味しくなり、塩が変わるほどに面白くなる。
その奥深さを、ぜひ三階松で体験してみてください。

目次

1. 大人になって感じた、違和感
2. 塩で食べるべき肉、タレで食べる肉
3. もうひとつ、大切にしていること ――切り方です
4. ただの塩焼肉から、「塩へのこだわり」へ ――きっかけは、屋久島でした
5. 塩のイメージが、完全に変わった瞬間
6. 粒子の違いで、肉との相性は変わる
7. 焼肉は「焼く」ものではありません ――焼き加減の話
8. サシの多いお肉は「焼かない」
9. 赤身肉・タンは、真逆です
10. 火加減を制する者は、焼肉を制す
1. 三階松のおすすめベスト３
   1. 🥇 第1位　厚切りタン
   2. 🥈 第2位　本日のおまかせ５種盛
   3. 🥉 第3位　8時間煮込んだ 濃厚とろっとろテールスープ
   4. 🚶‍♂️ 蒲郡駅から徒歩3分。迷わず来られます
   5. 🚗 お車でも安心｜専用駐車場あり
   6. 🕰 営業時間｜ゆっくり食事を楽しめます
   7. 🪑 席の雰囲気｜落ち着いて過ごせる空間
   8. 🍖 初めてでも大丈夫｜焼き方はサポートします
   9. ☎ 困ったら、すぐ聞ける安心感
   10. 初めての方に、よく言われる一言
2. 席のご案内
   1. ■ カウンター席
   2. ■ 4名様 椅子席(4卓)
   3. ■ 6名様 掘りごたつ席（3卓）
3. 個室席のご案内
   1. ご利用人数の目安
   2. ❓ よくあるご質問
   3. 📞 ご予約方法

三階松のおすすめベスト３

「何を頼めば間違いないですか？」と聞かれたら、私は迷わずこの３つをおすすめします。
ただ美味しいだけじゃない。“焼肉の概念が変わる体験”を、ぜひ味わってください。

🥇 第1位　厚切りタン

―― まずは、焼肉の概念が変わる一枚から。

三階松の厚切りタンは、ただ「分厚い」だけではありません。
包丁を入れる角度、繊維の断ち方、焼き上げるタイミング。
すべては「噛んだ瞬間に旨みが爆発する設計」のためにあります。

表面は香ばしく、中はしっとり。歯を入れた瞬間、ジュワッと広がる肉汁。
思わず「え、これタン？」と声が漏れる方も少なくありません。

そして私が必ずお伝えするのは、
「表面を強火で一気に焼き、肉汁を閉じ込める」
という一言。
この一言で、タンの本当の美味しさが目覚めます。

最初の一枚で、あなたの焼肉観が変わります。

🥈 第2位　本日のおまかせ５種盛

―― 今日という日だけの、和牛の旅。

三階松に来たなら、これを選ばない理由がありません。
その日いちばん状態の良い部位だけを選び、赤身・霜降り・希少部位をバランスよく構成します。

同じ「５種盛」でも内容は毎日変わります。つまり――
今日しか出会えない組み合わせです。

・なぜこの焼き順番なのか
・なぜこの塩なのか
・なぜこの厚みなのか
すべてに理由があります。私は「食べ比べ」ではなく、体験を設計しています。

一皿で、和牛の奥深さを旅する。
「焼肉って、こんなに面白いんだ」――そう言っていただける自信があります。

🥉 第3位　8時間煮込んだ 濃厚とろっとろテールスープ

―― 焼肉の余韻を、優しく包む一杯。

焼肉の最後、体がホッとする瞬間があります。
三階松のテールスープは、8時間じっくり煮込みます。余計なものは入れません。
時間だけを、入れます。

骨の髄から溶け出した旨み、とろっとろにほどけるテール肉。
濃厚なのに、しつこくない。一口飲むと、自然に「はぁ…」と声が出ます。

焼肉の締めではなく、記憶に残る余韻です。
この一杯のために、また来店される方もいらっしゃいます。

もし今、「いつもの焼肉じゃ物足りない」と感じているなら。
この３つを食べに来てください。最初の一枚から、最後の一滴まで――三階松は“食事”ではなく“体験”を提供します。