三階松の焼肉こだわり
切り方の哲学
「筋肉の履歴書を読むように、肉を切る。」
噛んだ瞬間、甘い…の理由
「なにこれ…噛んだ瞬間、甘い…」
普段はタレ焼肉派だった50代男性のお客様が、厚切り赤身を塩でひと口。
「脂じゃなくて、肉の旨味で感動したのは初めて」と言ってくださいました。
実はこの“感動の理由”、切り方にあります。
切り方は「柔らかさ」ではなく「終わりの味」で決まる
よく動いた部位（肩・モモ・スネ）
- 筋繊維が密で、旨味が濃い
- 歯ごたえがしっかり
- 薄切りにして、さっと炙る
- 繊維を断ち、香り立つように仕上げる
あまり動かさない部位（ヒレ・ロース）
- 繊維が細かく、脂が多い
- 淡白で上品な味わい
- 厚切りで、ゆっくり焼く
- 旨味を閉じ込め、脂の甘さを引き出す
三階松の切り方は、「どんな味で終わってもらいたいか」で決まります。
一枚の焼肉に、「理（ことわり）」を込めて。
一枚の焼肉に、「理（ことわり）」を込めて。