私の家は、祖父の代から続く精肉店です。

幼い頃、放課後に作業場へ行くと、
父と祖父が黙々と包丁を入れていました。
まな板の上で肉が切られる音。
鉄板に落ちる脂の香り。
それは私にとって、当たり前の日常の風景でした。

おやつ代わりに出てくるのは、
切れ端のお肉をさっと焼いたもの。
味付けは、決まって塩だけ。

「塩で食べると、肉の旨味が一番わかる」
それが理由でした。
子ども心に「そういうものなんだ」と、自然に受け入れていました。

大人になって感じた、違和感

20歳で名古屋の精肉店で働くようになると、
さまざまな種類のお肉を口にする機会が増えました。

当然、味付けは塩。
けれど――
あの頃、家で食べていた“肉の旨味”を感じられなかったのです。

「なぜだろう？」
その疑問を、肉屋の上司にぶつけました。

すると返ってきた言葉が、私の価値観を大きく変えました。
「塩に合う肉と、タレに合う肉があるんだよ」

塩で食べるべき肉、タレで食べる肉

そうです。私が家で食べていたのは、黒毛和牛でした。

• 旨味がしっかりある肉は、塩で
• 旨味が少ない肉は、タレで補う

これは優劣の話ではありません。
肉の個性に合わせた、正しい食べ方の話です。

 

天ぷらに塩を添えるのと同じように、
塩は「味を足す」ためではなく、素材の旨味を引き立てるための調味料。
肉も同じです。
本来の旨味があるからこそ、塩が生きる。

私が三階松で
「まずは塩で召し上がってください」とお伝えするのは、
幼少期に、肉屋としての父と祖父から
体で教わってきた価値観だからです。

様々な塩でお肉とのペアリングをお楽しみください

もうひとつ、大切にしていること ――切り方です

もう一つ、私が強く影響を受けた教えがあります。
それは、「肉の切り方は、部位の特長によって変える」という考え方。

肉は、人で言えば“筋肉”です。
筋肉は、使うほど発達します。

• よく動く筋肉 → 歯ごたえが強い
• あまり動かない筋肉 → 柔らかい

だから三階松では、

• よく動く部位は、薄切りに
  → 焼きすぎず、繊維を感じさせない
• 動かない部位は、厚切りに
  → 肉汁を閉じ込め、柔らかさを楽しむ

すべて、「どうすれば一番おいしくなるか」から逆算しています。

ただの塩焼肉から、「塩へのこだわり」へ ――きっかけは、屋久島でした

私が塩に強くこだわるようになったきっかけは、屋久島への旅でした。
屋久島は、「1か月に35日雨が降る」と言われるほど、とにかく雨の多い島です。

この圧倒的な雨量が島全体を潤し、豊富で澄みきった湧水を生み出しています。
屋久島の山で、その湧水を口にした瞬間、私は今まで体験したことのない感覚を覚えました。

柔らかい。

屋久島縄文水

喉を通る感覚が、これまで知っていた「水」とまったく違うのです。
この水が山から海へ流れ、海水となり、塩へと姿を変える。
そう考えたとき、直感的に思いました。
「この土地の塩は、きっと違う」

塩のイメージが、完全に変わった瞬間

実際に屋久島の塩を口にしたとき――
私の中の“塩の常識”は完全に覆されました。

それまで塩といえば、しょっぱいもの。
ところが屋久島の塩は、角がなく、まろやかで、ほんのり甘味すら感じられる。

土地が違えば、水が違い、ミネラルが違う。
塩の性格も、まったく変わる。
その事実を、頭ではなく舌で理解しました。

私は迷わず塩を買って帰りました。
「この塩を、三階松の黒毛和牛と合わせたらどうなるだろう」

そして実際に合わせてみて、確信しました。
予想通り。

屋久島の塩は雑味がなく、黒毛和牛が持つ本来の旨味を、前に出すように引き立ててくれました。
塩が主張するのではなく、肉が主役になる塩。

この体験が、「塩は脇役ではない」という考えを、私の中で決定づけました。

粒子の違いで、肉との相性は変わる

次に出会ったのは、新潟の温泉から生まれた塩でした。
屋久島の塩とは対照的に、粒子がとても大きい。
口に含むと、より甘味を感じ、舌の上で溶けるスピードもゆっくりです。

ここで肉屋としての感覚が働きました。
「この塩は、赤身肉に合う」

赤身肉はサシの多い肉より、自然と咀嚼回数が増えます。
噛む回数が多いからこそ、塩がゆっくり溶け、肉の旨味と一緒に広がっていく。
粒子の大きな塩は、赤身肉との時間軸のバランスが非常に良い。

そして、みなさんが大好きなタン。
さっぱりした味わいだからこそ、私はそこにアオサを加え、香りのインパクトを足しました。

塩は「味を足す」ものではなく、印象を設計するものだと考えています。

焼肉は「焼く」ものではありません ――焼き加減の話

焼肉屋さんに行って、火柱を立てたことがある人は意外と多いと思います。
そこで、私はよくお客様に聞きます。
「普段、網のどこでお肉を焼いていますか？」

ほとんどの方が、こう答えます。
「網の真ん中です」

実は――ここに、焼肉が“難しくなる原因”があります。

網には、3つの火加減があります。

• 強火：網の中心部
• 中火：中心の周辺
• 弱火：網の外側

中心部の下には、火があります。

サシの多いお肉を、網の中心（強火）で焼くとどうなるか。
溶け出した脂が下に落ち、火に触れ、引火して火柱が立ちます。

つまり火柱は、「うまく焼けている証拠」ではありません。
脂を燃やしてしまっているサインです。

サシの多いお肉は「焼かない」

ここで、焼肉の意識を一度リセットしてみてください。
サシの多いお肉は、「焼く」ものではありません。
正しくは、火の熱で“サシを溶かす”ものです。

だから三階松では、サシの多いお肉ほど

• 中火〜弱火
• じっくり
• 時間をかけて

焼いていただくことをおすすめしています。
ゆっくり火を入れることで脂は溶け、肉の中に旨味として残ります。

赤身肉・タンは、真逆です

一方で、赤身肉やタンは考え方が変わります。
サシが少なく、水分と旨味を逃がしやすい。
だからこそ、網の中心部（強火）で一気に焼く。

表面を素早く焼き固めることで、中の旨味を閉じ込めます。
焼きすぎないことが、何より大切です。

火加減を制する者は、焼肉を制す

焼肉は、ただ焼けばいい料理ではありません。
肉の特長、サシの量、繊維の質。
それによって、火加減を変える料理です。

私はよく、こうお伝えしています。
「火加減を制する者は、焼肉を制す」

同じ肉でも、火加減ひとつで、まったく別の料理になります。

焼肉は、知るほどに美味しくなり、塩が変わるほどに面白くなる。
その奥深さを、ぜひ三階松で体験してみてください。